L’aligot est un plat typique de l’Aveyron qui est surnommé le ruban de l’amitié. Comme l’amitié, il se tisse et se mérite, il est onctueux et généreux et il réchauffe les ventres et les cœurs.
Quelle est l’origine de ce plat de légende, l’aligot de l’Aveyron ?
L’aligot trouve son origine sur le vaste plateau de l’Aubrac. Les paysages de ce plateau sont magnifiques et envoûtants mais le climat y est rude. Le plateau est battu par les vents dont le plus fréquent est la burle, un redoutable vent d’ouest.
Les bergers qui gardaient les troupeaux de vache, trouvaient refuge et fabriquaient leurs fromages dans des petits habitats en pierres au toit de lauze, les burons. Les conditions d’existence étaient dures et l’entraide était de mise entre ces hommes.
Comme nourriture de subsistance, ils confectionnaient un plat avec les ingrédients dont ils disposaient, du lait frais à peine travaillé et de la mie de pain. La préparation et la consommation de ce plat consistant leur redonnaient mutuellement force et courage.
Aujourd’hui, l’aligot est un plat onctueux apprécié en Aveyron et ailleurs
La recette de ce plat a évolué avec le temps et il est devenu aujourd’hui un plat familial et convivial. Ce plat onctueux et généreux est un mélange de pommes terre réduites en purée, de crème fraîche et de tome fraîche de l’Aubrac coupée en fines lamelles.
Mais détrompez-vous, l’aligot est bien plus qu’une « purée au fromage » et sa réussite nécessite un sérieux tour de main.
Recette
Pour 4 personnes :
– 400g de tome fraîche
– 1 kg de pommes de terre (variété à purée, bintje de préférence)
– 250g de crème fraîche épaisse
– Sel, poivre
– 1 gousse d’ail (facultatif)
1. Découper la tome fraiche en fines lamelles.
2. Eplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Faire cuire les pommes de terre dans une grande cocotte remplie d’eau environ 20 minutes. Passer les pommes de terre au presse-purée ou au pilon.
3. Incorporer la crème fraîche en mélangeant avec une grande cuillère en bois.
4. Saler, poivrer.
5. Facultatif (selon vos goûts, car le débat n’est pas encore clos) : Ajouter une gousse d’ail entière épluchée et écrasée.
6. Chauffer la purée à feu doux.
7. Ajouter les lamelles de tome fraiche.
8. Mélanger énergiquement l’ensemble de manière continue à l’aide d’une grande cuillère en bois et en maintenant la cocotte sur le feu. Tourner dans le même sens et soulever de temps en temps la pâte de façon verticale. Pendant 10 bonnes minutes, tourner, tourner, soulever, tourner, soulever, étirer, recommencer.
9. Servir quand la pâte file c’est-à-dire quand l’aligot forme de fins rubans entre la spatule levée et la cocotte.
L’aligot est accompagné traditionnellement de saucisses grillées, le fameux aligot-saucisse. Mais il peut être aussi associé à des pavés de bœuf ou à des cotes d’agneaux.
Secrets de réussite
– Prévoir une grande cocotte bien stable et une grande spatule en bois bien solide.
– Désigner quelqu’un de musclé pour mélanger la pâte ou prévoir de se relayer ou sinon appeler à l’aide.
– Servir sur l’instant et déguster bien chaud.
– (Facultatif) Pour servir, prévoir un ciseau pour couper les fils d’aligot.
